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綠茶為不發酵茶,所以保有了茶葉中原始的天然成分,綠茶之加工是採新鮮茶菁嫩葉,不經任何發酵處理,進廠後就立即殺菁(殺死酵素活性,使茶菁化學成分不再進行氧化作用)而製成,保留了新鮮茶菁最原始之風貌。

比較有名的綠茶有:西湖的龍井,洞庭湖的碧螺春,黃山的毛峰等等。
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