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紅茶是全發酵茶。紅茶不僅是當今全世界產量最多的茶類,同時也是消費最廣的茶葉。全球年產茶葉量約有80%是紅茶,可見紅茶產量之多和消費之廣。

發酵是製造紅茶的關鍵,因葉片中含有生物催化劑「多酚氧化脢」,脢在高溫下會失去活性,所以紅茶不經過殺青,而脢保持了高度的活性。另外茶葉中含有一類叫做「茶多酚」的無色物質,茶多酚在多酚氧化脢的催化下,氧化變成紅色的化合物,這種化合物一部份溶於水,變成紅色的湯,一部份不溶於水,累積在葉片中變成紅色,紅茶的紅湯紅葉即如此形成的。

紅茶之品質特徵,由於大部份成份都已被氧化,含豐富之兒茶素氧化產物,如茶黃質與茶紅質化合物,茶黃質含量愈高,紅茶品質愈佳,其湯色鮮紅明亮且滋味帶評茶專家所謂之「活性」,所以茶黃質含量之多寡是紅茶品質好壞相當重要之指標。好的紅茶外觀色澤應烏黑帶光澤,湯色要澄清鮮紅,香味要具焦糖香或甜香。

高品質紅茶茶湯冷卻後常會有「乳化」現象,這也是評鑑紅茶品質重要指標之一。與其它茶類最大不同點是,紅茶是最具包容性和變化多端的茶類,不管冷飲或熱飲,清飲或添加皆有其獨特風味,紅茶可添加研製成各式加味紅茶,如目前台灣最流行的泡沫紅茶有檸檬紅茶、麥香紅茶、玫瑰紅茶、洛神紅茶、珍珠奶茶、咖啡紅茶……等等。
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