お茶は四種類に分けられています：「不発酵茶」、「半発酵茶」、「完全発酵茶」、と「後発酵茶」。不発酵茶：緑茶（龍井茶、碧螺春）
半発酵茶：ウーロン茶、金萱、翠玉、四季春、梨山ウーロン茶、凍頂ウーロン茶、白毫ウーロン茶
全発酵茶：紅茶（アッサム紅茶、滇紅）
後発酵茶：普洱茶（七子鉼茶、小沱茶）
発酵は茶葉の作り方であり、いわゆる全品種の茶木は緑茶、ウーロン茶、紅茶、普洱茶に製作することができます。ただし、全種類のお茶が緑茶、ウーロン茶、紅茶や普洱茶に製作できるとは限りません。ですから、基本的に中葉種または大葉種の茶木の品種で紅茶を製作するには適し（例えば大葉種であるアッサム茶の木）、ウーロン茶を作るにはほぼ小葉種の茶木の品種を使います。（例えば金萱の品種、翠玉の品種、と四季春の品種）そして、緑茶は中葉種または小葉種の茶木の品種を基に作る方がよいといわれています。
茶葉の命名：茶葉にはいろいろな名つけられています。
一番よく名づけられた名前は緑茶、ウーロン茶、紅茶、普洱茶です。
それは発酵度によって分類されています。
そのほかにも、茶木の品種によって呼ぶのもあり、例えば、金萱（茶改場の改良品種は台茶12番）、翠玉（茶改場の改良品種は台茶13番）、四季春（野生種）。
凍頂ウーロン茶、阿里山ウーロン茶、中国茶、台湾茶や、セイロン紅茶などは産地によって名づけられています。ですが、凍頂山には、品種の違うそのほかの凍頂ウーロン茶もあります。阿里山ウーロン茶も同様で必ず一種類のお茶には限りません。そのほかにも、金萱と翠玉のように茶葉博士呉振鐸のお母さんとおばあさんの名前で、つまり人名によって命名する茶葉です。その以外にも、鐵觀音と大紅袍などは歴史の物語に基づいた名前もあります。
